تولید ماست

  • ۱۳۹۶/۱۲/۱۵
  • 674
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

  تولید صنعتی ماست

 

از تلقیح دو باکتری تولید میشود،بعد از تلقیح شیر را دردمای 43-40 درجه نگهداری میکنند

شیر بعد از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد میگردد

برای تولید ماست باید از شیرکیفیت بالا استفاده شود

مواد مورد نیاز:

شیر تازه- مایه ماست یا استارتر- شیر خشک در صورت لزوم

مراحل تولید ماست:

  1. افزودن شیر خشک به شیر تازه به 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر
  2. حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه به مدت 5 دقیقه

که باعث (پاستوریزاسیون):

الف) نابودی باکتری های مزاحم

ب) افزایش قدرت پیونددهی پروتیین های شیر با آب (باعث می شود ماست کمترآب بیاندازد)

ج) اگر شیر داخل مخزن درباز حرارت شود به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیرافزوده میشه

  1. سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی47-45 درجه
  2. مایه ماست مخلوطی از باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس بوده وبه وسیله شرکت های سازنده مایه ماست تهیه و بصورت پودر عرضه میگردد

این پودرها در کارخانه لبنی به صورت باکتری های فعال در آمده و بکار میرود

 

دمای مایه زنی: مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد و برعکس در دمای پایین باعث شیرین شدن وطولانی شدن زمان انعقاد و کاهش عطروطعم میشه

بنابراین بهترین دما دمای معمولی است

مقدار مایه: 0/5 تا 2% میباشد

  1. گرم خانه گذاری:

شیر مایه خورده به مدت 2/5-3/5 ساعت در دمای حدود 40 درجه نگهداری میشه

( برای تولید ماست شیرین شیر دمای پایین مایه زنی و مدت زمان گرمخانه گذاری بالا)

  1. سردخانه گذاری:

ماست تازه منعقد شده باید قبل ازارایه به بازار یا مصرف به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگهداری شود

مراحل ضروری برای افزایش کیفیت ماست:

  1. انتخاب و بررسی کیفیت شیر:

باکتریایی آن پایین باشد (مطابق استاندارد)

نباید حاوی آنتی بیوتیک ها، باکتریوفاژها و موادشوینده باشد

وجود اینها موجب کندی فعالیت استارتر میشه

  1. استاندارد کردن چربی:

چربی ماست

پرچرب(حداقل 3% یا بیش از 3%)

کم چرب(حد اقل 0/5 درصد تا 3%)

بدون چربی( حداکثر 0/5 درصد)

بنابراین شیر ورودی به کارخانه را بر اساس نوع تولید چربی مورد نیاز استاندارد می کنند

  1. هواگیری (De aeration):A

برای بهبود شرایط کار هموژن کننده و کاهش خطر رسوب روی سطوح داغ، افزایش ویسکوزیته و حذف بوهای نا مطبوع فرار باید تا حد امکان پایین باشد

  1. هموژناسیون:

موجب جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست و اطمینان توزیع یکسان چربی در کل محصول باعث افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین باشد

  1. عملیات حرارتی:

قبل از تلقیح شیر به منظور بهبود خواص شیرواستحکام بیشترلخته در محصول نهایی و کاهش جدا شدن سرم شیر در محصول نهایی (آب انداختن) باید شیر تحت عملیات حرارتی باشه

برای افزایش غلظت مواد جامد

  1. تلقیح باکتری های آغازگر یا همان مایه ماست
  2. فرآیند تخمیر
  3. سرد کردن  

انواع ماست:

  1. نوع قالبی یا set:

گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام میشه

  1. نوع هم زده یا stirred type:

گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام میشه

  1. نوع آشامیدنی drinking type: مانند نوع هم زده بوده اما لخته قبل از بسته بندی شکسته شده و به شکل مایع میشه
  2. نوع منجمد frozen type:

گرمخانه گذاری در مخزن انجام شده و بعد مانند بستنی منجمد میشه

  1. نوع غلیظ شده concentrated type:

گرمخانه گذاری در مخزن انجام شده و تغلیظ و خنک کردن قبل بسته بندی انجام میشه این نوع ماست، ماست چکیده (strained youghurt) لبنه می نامند

  1. ماست طعم دار: افزودن آبمیوه، میوه پخته شده(مربا)،پوره و کنسانتره

 

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

پروسه تولید صنعتی ماست و انواع آن
منبع :