پنیر کاتیج(پنیر نرم)

  • ۱۳۹۷/۱/۱۹
  • 203
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

                                           پنیر کاتیج(نرم)

پنیر کاتیج نوعی لخته تازه خامه ای با اسیدیته پایین است، زیرا لخته در نتیجه رسیدن شیر به نقطه ایزوالکتریک (Ph معادل 7/4) تشکیل می شود

تولید پنیر کاتیج با ویژگی های خاص با انتخاب یکی از 3روش زیر است:

  • انعقاد لخته در مدت زمان طولانی
  • انعقاد لخته در مدت زمان متوسط
  • انعقاد لخته در مدت زمان کوتاه

تفاوت این روش ها بطور مختصر:

مرحله فرآیند

روش طولانی

روش متوسط

روش کوتاه

زمان قبل از برش

14-16 ساعت

8ساعت

5ساعت

دمای نگهداری شیر

22°      

5°/26

32°

اضافه کردن کشت آغازگر

5/0 درصد

3درصد

5درصد

مایه پنیر (باقدرت 10000=1)

Ppm2

Ppm2

Ppm2

لخته با ابزار خاص به صورت حبه های کوچک،متوسط یا بزرگ برش می خورد، یکسان بودن شکل حبه ها مهم است

پس از برش لخته آن را بدون هم زدن به مدت 35-15 دقیقه به حال خود رها می کنند

پس از استراحت دادن به لخته برش خورده و هم زدن آن، عملیات پخت به صورت حرارت غیر مستقیم به مدت 3-1 ساعت در دمای 47 تا 56 درجه انجام می گیرد

پس از مراحل لخته سازی،برش و پخت در داخل وت،  اگر عملیات شستشو در همان مخزن انجام شود ابتدا حجم معینی از آب پنیر را تخلیه می کنند تا آب شستشو و خنک کردن به آن افزوده شود

آب در سه مرحله و به ترتیب با سه دمای مختلف 30و16و4 درجه وارد مخزن و پس از مدتی تخلیه می شود

عملیات شستشو باعث خروج لاکتوز و رقیق شدن اسید لاکتیک شده و در نتیجه تولید اسید و انقباض لخته با خنک شدن تا دمای 5-4 درجه متوقف می شود

مدت زمان مراحل شستشو و تخلیه حدود 3ساعت طول می کشد

پس از تخلیه کامل آب و آب پنیر مقداری خامه پاستوریزه با دمای 4درجه همراه با کمی نمک به عنوان چاشنی به لخته افزوده و مالش داده می شود

پنیر کاتیج معمولی 79 درصد رطوبت،16 درصد مواد جامد بدون چربی،4درصد چربی و 1درصد نمک دارد

در انتها پنیر کاتیج را در داخل لیوان یا ظرف بسته بندی و تا زمان توزیع در دمای 5-4 درجه نگهداری می کنند

مراحل انعقاد، نگهداری تا برش در مخزن مخصوص انجام می گیرد

این دستگاه به گونه ای طراحی شده که شیر را در زمان طولانی انعقاد لخته (20-16 ساعت)یا حتی به طور نسبی کوتاه (5ساعت) در مقابل آلودگی های منتشره از هوا محافظت می کند در انتهای این مرحله مخلوط لخته و آب پنیر با عبور از صافی از هم جدا و لخته به مخزن خنک کننده و شستشو دهنده وارد می شود

قبل از ورود لخته به مخزن شستشو، از طریق ورود ی واقع در ته مخزن آب، به داخل آن پمپ می شود

برای مخزن یک خروجی سرریز برای مایعات اضافی پیش بینی شده است

در مقابل این خروجی، یک توری برای جلوگیری از خروج لخته قرار دارد

پس از تنظیم سطح مایع ورود آب متوقف می شود

در ادامه با گردش آب از میان تبادل کننده حرارتی صفحه ای به تدریج دمای آن تا حدود  4-3  کاهش می یابد

عملیات خنک کردن و شستشوبدون در نظر گرفتن زمان پر و خالی شدن مخزن، حدود  30-60 دقیقه زمان می برد

پس از پایان مرحله شستشو و خنک کردن ، لخته به وسیله پمپ تخلیه کننده به مخزن خامه زنی می رود

سر انجام پنیر کاتیج خامه ای در داخل ظروف بسته بندی می شود

 

 

 

 

شرکت کمپوس علی رغم بالا رفتن ارز( دلار،یورو و...) قیمت های محصولات خود را ثابت نگه داشته است

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

پروسه تولید پنیر کاتیج
منبع :