پنیر کوارگ

  • ۱۳۹۷/۲/۵
  • 114
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

                                             پنیر کوارگ(نرم)

 

کوارگ به صورت لخته پنیر حاصل از شیر پس چرخ اسیدی، شناخته می شود که بدون مراحل رسیدن به مصرف می رسد

کوارگ بیشتر به صورت مخلوط با خامه و گاهی با میوه و چاشنی های دیگر مصرف می شود

استاندارد این محصول در کشورهای مختلف متفاوت است و ماده خشک بدون چربی آن را از 14تا 24 درصد تغییر می کند

در ابتدا سپراتور کوارگ به همان روش سنتی از شیر پاستوریزه شده در دمای 73 درجه برای تولید این محصول استفاده می کرد اما امروزه دمای 95-85 درجه به مدت 15-5 دقیقه به کار می رود و عملیات حرارتی خاصی روی شیر اسیدی شده قبل از جدا سازی آب پنیر انجام می گیرد که ترمیزاسیون نام دارد و در آن از دمای 56تا60 درجه به مدت 3 دقیقه استفاده می شود، این عملیات همراه با پاستوریزاسیون در دمای بالا، بازدهی تولید را افزایش می دهد

شیر پس چرخ پس از پاستوریزاسیون تا دمای 28-25 درجه خنک و به مخزن انعقاد فرستاده می شود

یک کشت باکتریایی حاوی باکتری های استرپتوکوکوس لاکتیس یا کرموریس همراه با مقدار کمی مایه پنیر به آن اضافه می کنند

میزان مصرف مایه پنیر معمولا یک دهم مقدار مصرفی در پنیر سازی معمولی و حدود 2میلی لیتر مایه پنیر مایع برای 100 کیلوگرم شیر است این کار به تشکیل لخته با قوام کمک می کند

لخته پس از حدود 16 ساعت (در7/4-5/4=Ph) تشکیل می شود

سپس لخته را به آرامی هم زده و عملیات ترمیزاسیون (تبادل حرارتی) و خنک کردن تا دمای 37 درجه انجام می گیرد

در مرحله بعدی آب پنیر با سپراتور از لخته جدا و کوارگ از طریق نازل های واقع در بدنه دستگاه وارد سیکلون خروجی می شود

در اینجا با استفاده از پمپ جابه جایی مثبت کوارگ به تبادل کننده حرارتی صفحه ای رفته، خنک و در مخزن بینابینی ذخیره می شود

دمای مرحله نهایی به مقدار مواد جامد محصول بستگی دارد

کوارگ با ماده خشک 19-16 درصد تا دمای 10-8 درجه و با ماده خشک 20-19 درصد تا دمای 12-11 درجه خنک می شود

استفاده از خنک کننده های لوله ای برای مقادیر کم محصول اقتصادی نیست

محصول نهایی از مخزن بینابینی به قسمت بسته بندی ارسال می شود یا برای افزودن خامه به کوارگ از پمپ مخلوط کننده استفاده می کنند و ممکن است از خامه شیرین یا کشت داده شده استفاده شود  محصول پس از این مرحله به ماشین بسته بندی می رود

گاهی اوقات برای افزایش ماندگاری محصول نهایی از فرآیند حرارتی استفاده می شود در این موارد قبل از فرآیند حرارتی برای افزایش پایداری پروتیین ها، مواد پایدارکننده به کوارگ اضافه می کنند

حرارت دهی نهایی ممکن است در تبادل کننده حرارتی صفحه ای،لوله ای یا تیغه تراش انجام شود

از خط فرآیند کوارگ می توان برای تولید ماست هم زده یا لبنه و پنیر خامه ای استفاده کرد

 

 

 

 

 

تاریخچه پنیر کوارگ در ایران به اواخر حکومت رضا شاه همراه با انقلاب صنعتی در ایران بر می گردد

 

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

پروسه تولید پنیر کوارگ(نرم)
منبع :