پنیر پروسس

  • ۱۳۹۷/۲/۳۰
  • 223
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

                                       پنیر پرورده (پروسس)

 

با استفاده از پنیرهای دیگر تهیه می شود، مواد اولیه تولید این نوع پنیر انواع پنیر سخت با درجات رسیدن مختلف است

دو نوع پنیر پرورده تولید می شود:

  • پنیر ورقه ای با قوام سفت، اسیدیته بالا و رطوبت نسبتا پایین
  • پنیر مالیدنی با قوام نرم ، اسیدیته پایین و رطوبت بالا

در زمان تولید می توان طعم های مختلفی مانند طعم دود را به این نوع پنیر افزود

مقدار چربی پنیر پرورده معمولی 30 تا 45 درصد در ماده خشک است. البته انواع کم چرب و پر چرب آن نیز تولید می شود

سایر ترکیبات پنیر به میزان رطوبت و ترکیب مواد اولیه بستگی دارد

پنیر مورد استفاده در این فرآیند باید کیفیت پنیر خوراکی را داشته باشد

پنیرهای آسیب دیده از نظر سطح،رنگ،بافت،اندازه،شکل وپنیرهای با ماندگاری رو به اتمام را می توان برای این فرآیند بکاربرد

پنیرهای تخمیر شده با کلی فرم در صورتی که تغییر طعم در محصول ایجاد نکند قابل استفاده است، ولی استفاده از پنیرهای تخمیر شده با باکتری اسید بوتیریک توصیه نمی شود

تولید

فرآیند تولید با تراشیدن پوسته پنیر و شستشو و آسیاب کردن آن آغاز می شود

در واحدهای بزرگ خرده پنیر آسیابی به طور پیوسته به مخزن ذوب وارد می شود، ولی در واحدهای کوچک آنها را به دیگ های پخت انتقال می دهند

خرده پنیر را ابتدا با آب،نمک،امولسیفایر و پایدارکننده مخلوط و وارد دیگ میکنند

دمای پخت با توجه به نوع پنیر 95-70 درجه یا بیش تر است و از حرارت غیر مستقیم با تزریق بخار به جداره دیگ یا مستقیم با تزریق بخار به داخل دیگ استفاده می شود

در حالت اخیر سرعت پخت افزایش می یابد

زمان پخت برای پرورده قالبی 5-4 دقیقه و برای پنیر پرورده مالیدنی 15-10 دقیقه است

هم زدن مداوم در زمان پخت مانع سوختن محصول می شود

معمولا این فرآیند را تحت خلا انجام می دهند که از دیدگاه تثبیت امولسیون و توزیع یکنواخت حرارت مفید است

همچنین خلا باعث حذف بوهای نا مطبوع وتنظیم رطوبت در محصول می شود

ظرفیت دیگ های پخت از این نوع حدود 75 کیلوگرم است

مقدار PH  پنیر پرورده برای نوع مالیدنی 9/5-6/5 و برای نوع ورقه ای 6/5-4/5 تنظیم می شود

اختلاف PH مواد اولیه را با اختلاط پنیرهای PH مختلف و افزودن امولسیفایر و پایدارکننده تنظیم می کنند

همچنین امولسیفایر و پایدارکننده با پیوند به کلسیم باعث تثبیت پنیر می شوند و از کاهش رطوبت و چربی جلوگیری می کنند

پنیر پرورده پس از پخت به داخل ظرف فولادی چرخدار تخلیه و به واحد بسته بندی انتقال می یابد

ماشین های بسته بندی با ظرفیت های مختلف می توانند محصول را در وزن ها و شکل های متفاوت بسته بندی کنند

معمولا پنیر پرورده به صورت داغ بسته بندی می شود

نوع مالیدنی را باید پس از بسته بندی به سرعت خنک کرد  برای این کار آن را از میان تونل خنک کننده عبور می دهند، خنک کردن سریع خواص مالیدن پنیر را بهبود می بخشد

از سوی دیگر پنیر ورقه ای را باید به آرامی خنک کرد بنابراین پس از بسته بندی، پنیرها در دمای محیط خنک می شوند

 

استفاده از محصولات کمپوس باعث افزایش راندمان و کاهش قیمت محصولات شما می شود

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

پروسه تولید پنیر پرورده(پروسس)
منبع :