بستنی

  • ۱۳۹۷/۳/۶
  • 157
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

 افزایش حجم 

%WT

 آب  

%WT

E/S

%WT

 شکر 

%WT

MSNF

%WT

 چربی

  %WT 

 نوع بستنی

110

7/59

3/0

15

10

15

بستنی یخی میوه ای

100

5/63

5/0

15

11

10

بستنی

85

4/70

6/0

13

12

4

شیر یخی

50

6/71

4/0

22

4

2

بستنی میوه ای

0

8/77

2/0

22

0

0

بستنی یخی

30-50

5/77

5/0

22

0

0

سوربت

 

چربی: شیر،خامه،کره یا روغن گیاهی

: ماده خشک بدون چربی شیر(پروتیین،لاکتوز،نمک ها) MSNF

شکر: ساکارز(شکر با 10 درصد گلوکز،دکستروز یا شیرین کننده غیر قندی)

 امولسیفایر و پایدارکننده مانند:منوگلیسریدها،صمغ دانه خرخوب وصمغ گوار:E/S

افزایش حجم: مقدار هوای وارد شده در محصول

سایر ترکیبات: طعم دهنده ها،رنگ ها،میوه،مغزهاوشکلات

مواد خام و اجزای بستنی

ترکیبات بکار رفته در تولید بستنی عبارتند از:

  • چربی
  • ماده خشک بدون چربی شیر(MSNF)
  • شکر و یا مواد شیرین کننده غیر قندی
  • امولسیفایر و پایدارکننده
  • مواد طعم دهنده
  • رنگ های خوراکی
  • سایر ترکیبات

چربی

چربی حدود 15-10 درصد وزن بستنی را تشکیل می دهد و ممکن است از چربی شیر یا گیاهی تامین شود

چربی در محصول حالت خامه ای ایجاد می کند و با تثبیت ساختار حبابچه های هوا، مقاومت آن را در برابر ذوب شدن بهبود می بخشد

چربی شیر به صورت شیر کامل، خامه یا چربی بدون آب شیر در فرمولاسیون بستنی به کار می رود، ولی ممکن است بخشی یا همه چربی مصرفی از نوع گیاهی هیدروژنه مانند روغن نارگیل و روغن هسته پالم باشد. در برخی از کشورها استفاده از چربی گیاهی در بستنی ممنوع است

مواد جامد بدون چربی

مواد جامد بدون چربی شامل پروتیین ها، لاکتوز و نمک های معدنی هستند که به صورت شیر کامل، شیر پس چرخ، شیر تغلیظ شده، پودر شیرخشک یا آب پنیر به مخلوط بستنی می افزایند.

مواد جامد بدون چربی علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا باعث بهبود بافت بستنی به دلیل ایجاد پیوندهای آبی و اثرات امولسیفایری می شوند. آنها همچنین در توزیع مناسب هوا و ایجاد حالت خامه ای در بافت بستنی در زمان انجماد نقش دارند

برای رسیدن به بهترین نتیجه، باید همیشه مقدار ماده خشک بدون چربی در یک نسبت معین با آب قرار داشته باشد که حدود مناسب آن، 17 قسمت MSNF به 100 قسمت آب است

                                                 

بنابراین، ماده خشک بدون چربی در بستنی با 12-10 درصد چربی، حدود 11 درصد وزنی مخلوط را تشکیل می دهد

شکر

شکر علاوه بر ایجاد طعم شیرین در بستنی، در میزان ماده جامد آن نقش دارد. معمولا مخلوط بستنی حاوی 20-12 درصد وزنی شکر است.عوامل مختلفی روی شیرینی و کیفیت آن در محصول نقش دارند از شیرین کننده های مختلف مانند شکر تهیه شده از چغندر قند و نیشکر،گلوکز،دکستروز و قند اینورت (مخلوط گلوکز و فروکتوز) در مخلوط بستنی استفاده می شود.

ویسکوزیته وقوام بستنی را می توان با انتخاب نوع قند تنظیم کرد و از این طریق بستنی تولید شده به راحتی با قاشقک برداشته می شود.

در تولید بستنی رژیمی (بدون قند) به جای شکر از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می کنند.

آسپارتام،سوربیتول وگلیسرول یا مانیتول اصلی ترین این شیرین کننده ها هستند ومعمولا به صورت تلفیقی با مالتودکسترین به کار می روند

امولسیفایرها و پایدارکننده ها

امولسیفایرها و پایدارکننده ها در مقادیر بسیار کم و در حدود 5/0 درصد به مخلوط بستنی اضافه می شوند. در روش سنتی این مواد به صورت پودری و خشک تهیه و مصرف    می شدند،اما امروزه برای تولید محصولاتی با کیفیت یکسان کارایی زیادی از این ترکیبات انتظار می رود که می توان به افزایش پایداری محصول در طی انبارمانی اشاره کرد

 

 

 

لازم بذکر است که نهالین،نماینده کمپوس ایتالیا در ایران، در فصل تابستان آماده برگزاری تور علمی در دو کشور ترکیه و روسیه برای تولید کنندگان محتم ایرانی میباشد

 

                                                               

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

تولید بستنی و انواع آن
منبع :