پنیر خامه ای خانگی

  • ۱۳۹۷/۳/۷
  • 216
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

پنیر خامه ای

اصالتا برای نیویورک است

پنیر خامه ای اصالتا در نیویورک در اواخر قرن نوردهم میلادی تولید شد. وابستگی آن با فیلادلفیا به این خاطر نبود که در آنجا درست شده است، بلکه به این خاطر بود که فیلادلفیا به شهر بهترین غذاها معروف بود.

پنیر خامه ای کم چرب

به دنبال یک پنیر کم چرب تر هستید؟ از خامه کمتر یا خامه با چربی کمتر استفاده کنید.

خامه پرچرب برای هم زدن: 36 تا 40 %

خامه کم چرب برای هم زدن: 30 تا 36 %

خامه کم چرب یا خامه قهوه: 18 تا 30 %

خامه Single Cream: 20 %

خامه Half and Half: 10 تا 18 %

مراحل تولید:

1. شیر را گرم کنید

شیر و خامه را در داخل قابلمه ریخته و تا 86 درجه فارنهایت (30 درجه سانتیگراد) روی اجاق گاز یا درون یک سینک پر از آب داغ، گرم کنید. اگر از اجاق استفاده می کنید، شیر را هنگام گرم شدن به آرامی بهم بزنید.

2. کلرید کلسیم

درحالیکه شیر در حال گرم شدن است، یک چهارم قاشق چایخوری کلرید کلسیم را به یک چهارم پیمانه آب اضافه کنید. آن را با شیر مخلوط کنید.

3. محلول پس آب کره

وقتی شیر به 86 درجه فارنهایت (30 درجه سانتیگراد) رسید، 1 بسته محلول پس آب کره را روی سطح شیر بپاشید. بگذارید به مدت 2 دقیقه بماند تا آب را جذب کند و بعد مخلوط کنید.

4. پنیر مایه

قابلمه را از روی اجاق یا سینک بردارید و آن را در گوشه ای قرار دهید و دست نخورده بگذارید. 4 قطعه پنیر مایه آبکی را به یک چهارم پیمانه آب بدون کلر اضافه کنید. آن را به مدت یک دقیقه با حرکات بالا و پایین با شیر مخلوط کنید.

نکته مربوط به پنیر مایه: اگر دَلمه پنیر واقعا ضعیف باشد، می توانید دفعه بعد مقدار پنیر مایه را دو برابر کنید.

5. به عمل آوری

یک درپوش یا حوله تمیز را روی قابلمه قرار دهید. بگذارید شیر به مدت 12 تا 24 ساعت دست نخورده بماند. اگر دمای آن به 68 تا 72 درجه فارنهایت (20 تا 22 درجه سانتیگراد) رسید اشکالی ندارد. وقتی متوجه جمع شدن آب پنیر (مایع) به اندازه 2 تا 3 اینچ شدید، مرحله به عمل آمدن تمام شده است. همچنین باید ببینید که دَلمه (جامد) کمی از گوشه های قابلمه جدا شده است.

6. آبگیری: بخش اول

با استفاه از یک کفگیر، به آرامی دلمه ها را به یک صافی که دو لایه پارچه کره گیری دارد منتقل کنید. بگذارید به مدت 1 تا 2 ساعت در صافی بماند تا آب پنیر آن تخلیه شود.

7. آبگیری: بخش دوم

چهار گوشه پارچه کره گیری را جمع کنید و با یک نخ ببندید و به مدت 10 تا 20 ساعت دیگر روی یک ظرف، قابلمه یا سینک آویزان کنید. وقتی آب دَلمه ها دارد گرفته می شود، دمای اتاق باید حدود 68 تا 74 درجه فارنهایت (20 تا 23 درجه سانتیگراد) باشد.

اختیاری: برای تسریع آبگیری، گاهی اوقات (هر 3 – 4 ساعت) پارچه کره گیری را باز کنید، دَلمه ها را از گوشه جدا کرده و با هم مخلوط کنید. در آخرین مرحله از مخلوط کردن، یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید تا آب پنیر بهتر جدا شود.

نکته: آخرین دفعه بستگی به سلیقه شما برای بافت پنیر دارد. هرچقد بیشتر آب آن تخلیه شود، پنیر به دست آمده خشک تر و سفت تر (کمتر قابل پخش کردن) خواهد بود. اگر دیدید که پنیر خامه ای شما رطوبت زیادی دارد، کمی بیشتر آب آن را بگیرید. اگر دمای اتاق بیشتر باشد، رطوبت آن سریع تر گرفته می شود. همچنین پنیری که چربی بیشتری داشته باشد، آب آن آهسته تر گرفته می شود.

8. تکمیل کردن پنیر خامه ای

وقتی پنیر به غلظت مورد نظر رسید، آن را به یک ظرف منتقل کنید و با یک قاشق بهم بزنید تا به خوبی و به صورت یکدست ترکیب شود. همچنین در این زمان می توانید گیاهان، سبزیجات خرد شده، زیتون، میوه و مغزها را به آن اضافه کنید – گزینه های زیادی دارید.

9. ذخیره کردن

پنیر خامه ای تازه را می توان به مدت 8 تا 10 روز یا گاهی بیشتر در یخچال نگهداری کرد، البته معمولا خیلی زودتر از اینها خورده می شود.

نکته: پایین آوردن بیش از حد درصد چربی باعث ایجاد یک بافت دانه دار می شود، درحالیکه افزایش دادن بیش از حد درصد چربی باعث صاف شدن بیش از حد می شود.

چربی خریداری شده معمولا آب را جذب نمی کند که معمولا از پنیر جدا می شو. بیشتر برندهای تجاری مواد نگهدارنده به محصولات می زنند تا عمر ماندگاری آن را افزایش دهند. در نتیجه، ترکیبی از شیر با مقدار کمی خامه به دست می آید.

مواد مصرفی تجاری:

شیر بدون چربی پاستوریزه و چربی شیر، محلول پنیر، نمک، مواد نگهدارنده (صمغ زانتان و یا صمغ لوبیا و یا صمغ گوارد).

خانگی:

نیازی به مواد اضافی نیست. تنها از مواد کم یا مفید استفاده کنید.

مواد مورد نیاز خانگی: شیر و خامه، محلول پس آب کره، پنیر مایه

 

 

علی رغم بالا رفتن قیمت یورو و اعتصاب شرکت های حمل، شرکت نهالین قیمت محصولات خود را ثابت نگه داشته است

 

لازم بذکر است که نهالین،نماینده کمپوس ایتالیا در ایران، در فصل تابستان آماده برگزاری تور علمی در دو کشور ترکیه و روسیه برای تولید کنندگان محتم ایرانی میباشد

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

چگونگی تولید پنیر خامه ای خانگ
منبع :