پنیر سوئیسی خانگی

  • ۱۳۹۷/۳/۱۹
  • 310
نمره 0.00 از 0 رای
0 0

                                            پنیر سوئیسی

پنیر سوئیسی آلپی

همانطور که بسیاری از شما احتمالا می دانید، در سوئیس پنیری به نام "سوئیسی" وجود ندارد. در سوئیس انواع پنیرهایی به نام پنیرهای "آلپی" تولید می کنند. قابل توجه ترین این پنیرها، پنیر "امنتال" است.

چرا به آن پنیر سوئیسی گفته می شود؟

در طی اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، بسیاری از تولیدکنندگان پنیر سوئیسی به ویسکانسین نقل مکان کردند و در منطقه دامداری شهرهای گرین و داج مستقر شدند. آنها در ابتدا حلقه های پنیر بزرگ (125 پوندی) تولید می کردند که از روی پنیر امنتال الگوبرداری شده بود که طبیعتا با نام "پنیر سوئیسی" شناخته شد.

ساخت آمریکا است

تبدیل شدن پنیر سوئیسی کوچک به یک پنیری که واقعا "ساخت آمریکا" باشد توسط دو مرد به نام های الدور هانی و آلفرد گاگیسبرگ صورت گرفت که هر دو پیشینه ای سوئیسی دارند. الدور یک سوئیسی نسل دوم بود و در قلب شهر لبنیات، ویسکانسین زندگی می کرد. آلفرد مستقیما از سوئیس به پنسیلوانیا نقل مکان کرد.

طعم آن چطور است؟

طعم پنیر سوئیسی کره ای، آجیلی و خامه ای است. این پنیر به خوبی آب می شود و به همین دلیل برای انواع وسیعی از غذاها مناسب است. سوراخ های کوچک آن باعث می شوند کار کردن با آن راحت باشد، زیرا سوراخ های بزرگ می توانند در سالادها و دیگر غذاهایی که نیاز به برش های پنیر دارند، مشکل آفرین باشد.

دستور تهیه آب نمک اشباع شده

در یک قابلمه غیرواکنشی 1 گالن آب را بجوشانید. 2 پوند نمک، 1 قاشق غذاخوری کلرید کلسیم و 1 قاشق چایخوری سرکه سفید اضافه کنید. آن را مخلوط کرده و تا 60 درجه فارنهایت خنک کنید.

 لوازم مورد نیاز(پیش از استفاده استریل شوند)

  1. قابلمه استیل ضدزنگ (18 کوارتز یا بزرگتر)
  2. دماسنج لبنی
  3. کفگیر
  4. چاقوی پنیر
  5. پارچه کره گیری
  6. پیمانه اندازه گیری و تعدادی قاشق
  7. ورقه پنیر مدیوم کامل
  8. قالب پنیر سایز 4 پوندی
  9. وزنه پنیر

مواد اولیه

  1. 4 گالن شیر کامل
  2. ¾ قاشق چایخوری کلرید کلسیم
  3. 1 بسته مزوفیل C101
  4. 8/1 قاشق چایخوری شرمني پروپوئن
  5. 1 قاشق چایخوری پنیر مایه مایع
  6. 2 پوند نمک برای آب نمک

1. شیر را حرارت دهید

شیر را درون قابلمه ریخته و تا 84 درجه فارنهایت (29 درجه سانتیگراد) روی شعله اجاق یا در داخل سینک پر از آب داغ حرارت دهید. اگر از اجاق استفاده می کنید، شیر را در حین گرم شدن به آرامی هم بزنید.

2. کلرید کلسیم

¾ قاشق چایخوری کلرید کلسیم را به ¼ پیمانه آب اضافه کنید. آن را با شیر مخلوط کنید.

3. محلول و پروپوئن

وقتی شیر به 84 درجه فارنهایت (29 درجه سانتیگراد) رسید، 1 بسته محلول مزوفیل C101 و 8/1 قاشق چایخوری پروپوئن شرمني را روی شیر بریزید. بگذارید 2 دقیقه بماند تا آب را به خود جذب کند. سپس آنها را مخلوط کنید و بگذارید 45 دقیقه بماند.

4. آب را حرارت دهید

3 گالن آب بدون کلر را تا 130 درجه فارنهایت (54 درجه سانتیگراد) برای استفاده در مرحله 7 حرارت دهید.

5. پنیر مایه

1 قاشق چایخوری پنیر مایه مایع را به ¼ پیمانه آب بدون کلر اضافه کنید. آن را با حرکت بالا و پایین به مدت 1 دقیقه با شیر مخلوط کنید. بگذارید به مدت 45 دقیقه بماند.

6. بریدن دَلمه ها

با یک چاقوی پنیر، به آرامی دَلمه ها را به صورت مکعب های 3.8 اینچی به شکل شطرنجی ببُرید. با کفگیر دلمه ها را به صورت یکدست به تکه های 3.8 اینچی جدا کنید. به آرامی دلمه ها را جدا کنید تا خرد نشوند. بگذای دلمه ها به مدت 5 دقیقه بمانند. سپس به مدت 5 دقیقه بهم بزنید. بگذارید به مدت 5 دقیقه بمانند.

7. آب پنیر را خالی  کرده و آب داغ اضافه کنید

یک سوم آب پنیر را خالی کنید. آب داغ را اضافه کنید تا در 5 دقیقه به 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) برسد. به مدت 5 دقیقه بهم بزنید. آب داغ را اضافه کنید تا به در 5 تا 10 دقیقه 102 درجه فارنهایت (39 درجه سانتیگراد) برسد.

8. دَلمه ها را بپزید

به آرامی به مدت 30 تا 40 دقیقه هم بزنید تا بیشتر خشک شود. وقتی کار تمام شد، دلمه ها باید کاملا پخته شوند. یک دلمهی بریده شده باید کاملا سفت باشد و اگر بین انگشتانتان آن را فشار دهید باید استحکام متوسط داشته باشد. بگذارید دلمه ها بسته شوند و با یک ورقه پنیر در یک طرف یک سد درست کنید.

9. آب پنیر را بگیرید

آب پنیر را تا 1 اینچ بالای سطح دلمه خالی کنید. روی دلمه ها را با یک بشقاب بزرگ بپوشانید. 2.5 پوند وزنه را روی آن قرار دهید. به مدت 15 دقیقه فشار دهید.

10. قالب گیری

دلمه های محکم شده را روی پارچه کره گیری پهن کنید. آن را درون یک قالب قرار دهید و پارچه را در گوشه ها بکشید تا چین و چروک نداشته باشد.

11. فشار دهید

به مدت 5 ساعت با دمای 75 تا 80 درجه فارنهایت (24 تا 27 درجه سانتیگراد) فشار دهید. با وزنه 8 تا 10 پوندی به مدت 1 ساعت شروع کنید. هر ساعت پنیر را از قالب خارج کنید، برگردانید، آن را درون قالب قرار دهید و با وزن 20 تا 25 پوند فشار دهید.

12. استراحت

پنیر را از قالب خارج کنید و بگذارید به مدت 8 تا 10 ساعت در دمای 52 تا 56 درجه فارنهایت (11 تا 13 درجه سانتیگراد) استراحت کند.

13. نمک

پنیر را به مدت 8 تا 12 ساعت در آب نمک اشباع شده قرار دهید. به مقدار 2 قاشق چایخوری روی سطح آن نمک بپاشید. در اواسط روند خواباندن در آب نمک، پنیر را پشت و رو کنید و روی آن 2 قاشق چایخوری نمک بریزید.

14. جا افتادن

پنیر را از آب نمک خارج کنید، آن را خشک کرده و به مدت 2 تا 4 هفته در دمای 50 تا 55 درجه فارنهایت (10 تا 13 درجه سانتیگراد) بگذارید جا بیفتد. به صورت روزانه با یک پارچه آغشته به آب نمک پنیر را برگردانده و کپک را جدا کنید. سپس پنیر را به مدت 3 تا 4 هفته در دمای 65 تا 70 درجه فارنهایت (18 تا 21 درجه سانتیگراد) با رطوبت 80 درصد بگذارید جا بیفتد. پنیر را به طور روزانه برگردانید و کپک را کنترل کنید. در انتها بگذارید به مدت 1 تا 3 هفته با رطوبت 85 درصد و در دمای 45 تا 50 درجه فارنهایت (7 تا 10 درجه سانتیگراد) جا بیفتد.

برای مثال پنیر گرویر یکی از بهترین پنیرهای سوئیسی جهان است

 

 

 

 

به اشتراک بگذارید:

مطالب مرتبط

report

همه چیز درمورد پنیر سوئیسی
منبع :